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【高州美食】舌尖上的高州之“籺”类美食

来源:高州在线公众号 - 编辑:茂名啵小编 -


内容来自茂名啵http://www.0668bo.com

 
粉皮

 

从外观上和我们现在在市面上见到的河粉是差不多,但是做法和口感是完全不同的。

从前的的粉皮是石磨粉皮。其特点是色白晶莹,皮薄细嫩,味香软滑,爆炒不断碎,不粘结。制作过程是把米用清水浸透,用石磨磨出米浆,再倒到铺上纱布的蒸笼上,猛火蒸上几分钟,出锅后折叠切成丝带,或用豆油捞,或用肉片炒,或用肉汤泡,无不爽滑可口,回味无穷。

(现在就算在我们老家也很难吃到正宗的人工蒸粉皮了,大部分都是机器加工的)

 

 
簸箕炊

 

簸箕炊的做法其实也很简单,就是选用精细的上好大米,然后磨成很细的米粉(古代是用石磨来磨,现在多是用机器磨,不过石磨出来的米粉口感更好,所以很多乡镇仍然采用石磨的方法),然后边磨边加水,使之成为米水一样细细流出来。

然后就是炊了,方法有点像炊肠粉那样,但是过程又不太一样。首先是用大锅炊,上面放着一个圆形的小簸箕(也叫“盖”),淋上一层米水,盖上再炊,一会再打开,再淋上一层,盖着再炊,反复几次,直到簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了,因为是一层一层的淋米水,所以簸箕炊也是一层一层的结构,一口咬下去,口感极好。

做好的簸箕炊就像一个大白饼一样,因为是用簸箕炊出来的,所以也叫簸箕籺或者盖籺。

簸箕炊做好后,用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片,把簸箕炊界成几十个小方块,然后洒上芝麻,淋上香油,再加一点蒜茸,搅拌好就可以吃了!

 
糖心糍

 

糖心糍,分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放进去,包成籺。这么多种籺当中,糖心糍的制作方法是最简单的。糖心糍最大的特色是糖很多,馅料饱满,食用时可以根据个人胃口大小和喜好,加上花生、干果、糖、包住吃。喜欢吃甜食的人尤其嗜好。另外,糖心糍还有一种意义就是用它来比作女孩子,生了女孩子就说是生了个“糖心糍”。因为女孩子一般乖巧听话,很窝心,而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以,从小我常听妈妈说的一句话是:“你真是我的糖心糍”。

 

 
生菜包

 

其实用的菜叶明明是生菜,但是不知为什么老家的人都叫“芥菜包”而不是生菜包

芥菜包材料用精糯米,馅为蔬菜萝卜加肉粒混炒而成,外包新鲜生菜或者其他青菜,入口香滑,怎么吃也不腻。

 
寿桃籺

 

“寿桃籺”这种籺是专门做来为老人祝寿的,寓意是祈祝老人延年益寿。另外,人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点,以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团,然后分出拳头一样大小,分别将小粉团压成薄片,并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅,这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕,轮到最后一部工序——印籺,即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印(籺印是用木板雕成寿桃的形状,中间刻有个“寿”字)中铬一下,随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里,蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格,籺中之王。

 
艾籺

 

农历正月最后一天又称为“正穷节”,即正月结束的意思。在我们老家“正穷节”还有另一层含义,因本地“正”与“蒸”同音,“正穷”即“蒸穷”,是将穷苦病患从人世间“蒸发掉”的意思。这天,乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。在这之前人们都到田野里采摘艾菜,拿回家中洗净、晒干,等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状,放进锅中煮熟,搓干水,伴以米粉、红糖搓匀,做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康,所以人们非常喜欢吃。

 
古粽籺

 

古粽流行于粤西地区的一种冬叶包裹糯米蒸煮食品.类似粽子。是粤西地区的风味特色的小吃,起自俚人时代的粤西瑶民,至今千多年历史。

古粽籺通常是比较细长的,呈窄圆柱状,摆放时间长,便于携带,沙琅过年过节时会食用。古粽籺馅料把猪肉切成细长条状,用调味腌制,制作时用勒古叶折成插兜状,把泡过的糯米放在粽叶插兜中,压实起条凹坑,再摆放馅料为心(多为煮开的绿豆),再把泡过的糯米铺上压实,用另几条粽叶裹包,用水草或勒股捆扎,放在煲中蒸煮五至八小时,即可食用。

 

 
灰水籺

 

类似于枧水粽,大小比古粽籺短小,肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味。

基本制作方法如下:用枧沙(或黄豆荚灰水)过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上,包扎好,用水煮透。用法:切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯。

 

 
薯包籺 

 

这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法:用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个形状与古中籺差不多的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生,也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤(根据自己的爱好,可加点醋,做成醋汤,有的人还加进辣椒酱)一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口,加上热汤的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。薯包籺既有固定的几个小档,也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目,成为高州一道比较著名的小吃。

 

 
煮汤籺

 

在当地一般叫煮籺,即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同,籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同,一般是用韭菜炒猪肉,加花生和虾米等。煮籺比较大个,包好后呈半月状,中间很饱满,有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节劏鸭吃煮籺是高州人的传统节目。冬至也会吃煮籺,正所谓“冬至大过年”,过冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐,且不能存放,所以一般是过年过节才会做或买来吃,在孩子的心中就成了一种经典的食物,洋溢着节日的快乐,它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷。