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高州的大街小巷美食诱人 品说高凉美食文化!

来源:高州在线公众号 - 编辑:茂名啵小编 -


 高州的美食素荤食相兼,品种繁多,风味独特。有朋友戏称:“天上飞的除了飞机,地上跑的除了火车,海里游的除了潜艇,能吃的高州人都敢吃”。对高州人的吃相可谓刻画得入木三分。也正是高州人的敢吃、会吃、能吃,造就了岭南饮食中独特的高凉美食文化。

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高州地处亚热带,光照充足,雨量充沛,气候温和,无霜时间长,四季常青。高州农产品资源丰富,盛产稻谷、薯类、瓜果、蔬菜、禽畜、鱼虾等,各种瓜果与蔬菜常年源源上市,如瓜类有黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等。蔬菜类有菠菜、韭菜、白菜等。豆类有豆角、豌豆、黄豆、绿豆等。薯类有番薯、淮山、大薯、甜薯等。水果有荔枝、龙眼、香蕉、菠萝等。这些农副产品均可入选厨房制作烹饪而登大雅之堂,为成就高州灿烂的饮食文化奠定坚实的基础。

高州传 统菜肴富有地 方田园风味。素菜品种繁多,如炒黄瓜、煮南瓜、炖莲藕、煲冬瓜汤、滚菠菜等。高州群众喜欢吃豆腐煮菠菜,豆腐作为素食品,有预防癌症、防老年痴呆的作用;菠菜是尼泊尔国王送给唐玄宗的贡品,营养十分丰富,二者合一烹饪乃是补上补的菜肴。还有豆芽也是高州人爱吃的家常菜之一。在高州,尤其是在端午节,人们更喜爱把黄豆芽与一些肉配料作菜。如:豆芽炒猪大肠、肉丝炒银针(绿豆芽)、豆芽猪血汤等。更有群众把豆芽作春饼或做粉卷馅。芽兰豆,学名豌豆,早在清代,已经成为御膳中的主菜,慈禧太后既喜欢它的清爽滋味,又爱看它的绿珠似的相色。高州人也爱吃这一味菜,逢年过节,将芽兰豆炒肉丝或炒猪肚,常登大雅筵席。

高州制作烹饪荤菜的品种更多。其荤菜资源主要采自本土地产的野味、家禽、家畜和淡水养殖的鱼类。厨者十分讲究菜谱选料,并按原料性质功能和食者喜好而分别采用煎、炆、炒、煮、焗 、炖、烤、蒸、炸、扣等十多种制作烹饪工艺以及不同的配料,使之成为色、香、味俱佳的菜肴美食。以野味为主料的菜式,主要有焗 纸包蛤、药材炖石蛤。高州烹饪的“龙虎凤”也是一道 著名佳肴。“龙”是蛇,“虎”是猫,“凤”是鸡,厨师把蛇、猫、鸡合炖,称之曰“龙虎凤”。“龙虎凤”汤清,香甜可口,肉味鲜美爽脆,有滋阴、活血、祛风、益智、通经络、清热、强筋骨、补身体之作用。

以家禽家畜类为主料的菜式,主要有炉全鸭、烤乳猪、炸乳鸽、白切鸡、葱油鸡、荷叶鸡、盐焗 鸡、甜酸炸排骨、五香牛腩、红烧鹅、蒸狗扣等都是筵席上佳肴。其中狗扣一菜式,是高州各酒家传统菜式之一。其制作烹饪方法是将原块狗腿肉漉滚水片刻,去其腥味,晾干后用花生油炸至皮黄褐色,再起锅放冷,去其油腻。切成大肉片后,即落足配料。如当归、防党、北芪、五香粉、陈皮、八角、茴香、红枣等。下锅后用中火稍炖片刻,再上碟用蒸笼猛火蒸至软熟。其软香嫩滑,美味可口,营养丰富,补而不燥,滑而不腻,吃后令人回味无穷。

“无鸡不成宴”,高州民间宴席必有白斩鸡,其很有特色,风味独特。尤其当年高城大街(中山路)一店主,所经营的鸡饭、白斩鸡,更是驰名粤西。其鸡饭制作烹饪方法是:先用鸡油炒上等粘米片刻,然后再用瓦煲焗 至半熟,便将杀好吊干水的光身鸡原只及其他腊味配料放进煲内饭面焗 熟。鸡饭软而不硬喷喷香,似糯米般韧而松软爽滑,食过“返寻味”。白斩鸡制作烹饪尤为讲究。先在市场上挑选上靓“三黄”鸡,每只重二斤半左右,用自己特配制的饲料喂养十天左右才宰杀,用慢火浸熟(刚过熟线),鸡皮再摸上花生油、晾冷。食用时,斩件,伴用葱头、沙姜、上靓香油、芝麻等,既滑嫩、鲜美、香醇、爽口、又荤而不腻,令食客胃口大开,大饱口福。

高州淡水鱼制作烹饪品种很多,既可全蒸、全炸、煎、切片生炒等,还可去勒留肉捣烂制成鱼丸、鱼角、鱼鼓等。如高城邑民,尤其厨师制作烹饪的鱼鼓就名驰粤西,除选料上乘外,制作烹饪也极其精工。其主要制作烹饪的传统方法是以高城郊鱼塘的活鲜鱼肉(去净鱼骨头)为主要原料,精制品加以虾肉、蟹肉、香菇等,普通佐料配以生冬粉、生姜、生葱、鸭蛋等。制作过程中,刀工十分讲究,必须去净鱼骨头,将鲜鱼肉、虾肉、蟹肉、香菇等原料混合后,要剁成十分幼碎的肉酱,用于捏之,能入指纹后,再捏成小球放入镬内油炸。炸工也十分讲究,特别要注意掌握好火候,嫩火则炸不透,老火则会炸焦,只有火候适宜,才能使鱼鼓成为优质佳肴。高城鱼鼓软滑,皮脆、鱼味香浓、爽口不腻,许多酒家饭馆把它列为高州传统佳肴菜式之一。

高州素荤结合的菜式品种亦多,诸如酿豆腐、酿豆饼、酿豆炸、酿南瓜、酿茄子、酿辣椒、蒸冬瓜盅等。例如豆腐酿,其制法是把豆腐煎黄,酿上肉馅,再煎至两面皆黄,即可食用。此品色金黄、味鲜美、质软滑,四时皆宜。苦瓜酿,把苦瓜切成短段,挑出瓜籽,填上肉馅,放入锅中蒸熟,用酱油、蒜蓉醮着吃,其味苦甘,肉鲜美,蒜浓香,既可口开胃,又具有清热解毒之功效。此品多在夏季苦瓜上市时制作食用。

高州独具地方风味特色的制作烹饪饮食技巧,代代相传,不断实践,不断创新、提高、发展,并不断制作烹饪出各种色香味俱佳的佳肴美食,满足人们生活需要